SOPA DE MONDONGO

6 libras de mondongo con patas, 3/4 taza de arroz, 1 latita de pasta de tomate, 4 chiltomas, 4 cebollas, 2 cabezas de ajos, 1cucharadita de pimienta en grano,1 cucharadita de achiote, 6 naranjas agrias, 6 limones, 1/2 repollo pequeno, 2 zanahorias, 1 yuca pequeña, 1 quequisque pequeño, 1 ayote pequeño, 2 elotes, 1 docena de chilotes, sal, pimienta molida, hierbabuena, bicarbonato y chile al gusto.

El dia anterior, lave muy bien el mondongo con bicarbonato, naranjas agrias y limon; después de lavarlo, déjelo remojando,por 2 horas, con tapas de naranja agria dentro del agua. De esta preparacion del mondongo, depende mucho el exito de la sopa; pues no debe quedarle ningun olor fuerte. Saquelo de esta agua y en otra agua, cuezalo con 2 chiltomas, 2 cebollas, y una cabeza de ajos martajados, por 4 horas, o hasta que este bien suave. Como el cocimiento es largo, hay que ponerle desde el principio bastante agua, por2que esta se consume al hervir. Cuando el mondongo este suave, pongale sal al gusto.

Una vez terminado de cocerse, dejelo enfriar; saque la carne y cuele el caldo; guardelo en la refrigeradora, pues se fermenta muy facilmente. Temprano del dia siguiente, ponga a remojar el arroz; corte la carne del mondongo y las gelatinas de las patas en pedacitos de uan pulgada; ponga a hervir de nuevo el caldo. Corte las verduras en cuadritos de 1 pulgada, y los elotes en rodajas, poniendolas en agua para que no se ennegrescan.

Muela el arroz con 1 chiltoma, 1 cebolla, 6 dientes de ajos, 1 cucharadita de pimienta en grano y 1 cucharadita de achiote; despues agregue todo esto al caldo y condimentelo con sal, pimienta en polvo y jugo de limon a su gusto. Dejelo hervir por 20 minutos; agreguele la pasta de tomate, 1/2 media cucharada de azucar, las verduras, el mondongo y la carne de las patas. Pongale 2 ramas de hierbabuena y chile al gusto. Dejelo hervir hasta que las verduras esten suaves, siempre a fuego lento. Tambien se puede hacer por separado, para acompanar la sopa, una salsa de chile, que se prepara de la manera siguiente:

1 tomate picado fino, 1 cebolla grande picada fina, 1 chiltoma verde grande picada fina, El jugo de un limon, 1 cucharadita de vinagre, 1/2c. de azucar, sal, pimienta y chile al gusto.

Mezcle todos los ingredientes y sirvalo por separado para que cada persona se lo ponga a su gusto a la sopa.

Son muy buenos complementos para acompañar el mondongo: el platano cocido, los maduros colorados en vaho y los acuacates.

Para 12 personas.

CARNE DE RES AL HORNO

1 lba. de carne de res (molida) 4 onzas de carne de cerdo (molida) 2 huevos, 1/2 taza de leche, 1 chiltoma picada fina, 1 cebolla picada fina, 2 cucharadas de pan tostado molido, sal y pimienta al gusto,1 latita de pasta de tomate, 1 taza de agua.

Mezcle las carnes con todos los demas ingredientes, apartando 1/2 tasa de pasta de tomate; condimentela de sal y pimienta al gusto; arreglela en una sarten, en forma de bollo, cubrala con la pasta de tomate, diluida en el agua, y horneela a 375o.F. por 1 1/2 h.

Para 5 personas.

ATOLILLO

6 tazas de leche, 1 1/2 taza de azucar, 1/2 taza de arroz remojado, 2 cucharadas de maicena, 2 gm. de canela en polvo.

Mezcle el azucar con la maicena. Muela el arroz muy fino y cuelelo con la leche. (El arroz debe ponerse a remojar con anticipacion).

Diluya con la leche el azucar y la maicena; agreguele la canela en raja y pongalo al fuego, moviendolo constantemente, hasta que hierva y espese, alrededor de 30 minutos.

Viertalo en la fuente en que lo va a servir y rieguelo con canela en polvo.

Para 8 persona.

POLVORONES

1 1/2 taza de harina, 3 cucharaditas de royal, 1 1/2 taza de rapadura de dulce blanco,3/4 taza de mantequilla, 1 cucharadita de anis.

Mezcle la manequilla con el dulce; agréguele el asnis molido; enseguida los huevos, uno por uno y por ultimo la harina mesclada con el royal.

En una sartén engrasada ponga la pasta en cucharadas. Hornéelos a 350 f. , cerca de 15 minutos.

CHORIZOS
2 lbrs. de posta de cerdo molida, 1/2 lb. de tocino en cuadritos pequenos, 2 cucharaditas de pimienta en grano, 1 cuchadita de achiote, 2 cucharaditas de oregano, 3 cucharaditas de vinagre, 1 cabeza de ajo pelados. sal, tripas para embutir los chorizos.

Muélanse los ajos, pimienta, achiote y oégano; cuélense con el vinagre en un tamiz fino y si es necesario, agréguele un poquito de agua para colarlos bien. Revuelva todo con la carne y el tocino; pongale sal al gusto y guàrdelo en la refrigeradora para el dia siguiente. introduzcalo en la tripa que antes deverà lavarse muy bien y pasarle vinagre por entro. Amàrrese los chorizos del largo que se quiera, tomando en cuenta que al freirse se reducen mucho.

Frialos en un poquito de agua, hasta que se vean dorados. Tardan como 1 hora, pues hay que hacerlos a fuego lento.

(Para 12 personas).