SOPA DE MONDONGO

6 libras de mondongo con patas, 3/4 taza de arroz, 1 latita de pasta de tomate, 4 chiltomas, 4 cebollas, 2 cabezas de ajos, 1cucharadita de pimienta en grano,1 cucharadita de achiote, 6 naranjas agrias, 6 limones, 1/2 repollo pequeno, 2 zanahorias, 1 yuca pequeña, 1 quequisque pequeño, 1 ayote pequeño, 2 elotes, 1 docena de chilotes, sal, pimienta molida, hierbabuena, bicarbonato y chile al gusto.

El dia anterior, lave muy bien el mondongo con bicarbonato, naranjas agrias y limon; después de lavarlo, déjelo remojando,por 2 horas, con tapas de naranja agria dentro del agua. De esta preparacion del mondongo, depende mucho el exito de la sopa; pues no debe quedarle ningun olor fuerte. Saquelo de esta agua y en otra agua, cuezalo con 2 chiltomas, 2 cebollas, y una cabeza de ajos martajados, por 4 horas, o hasta que este bien suave. Como el cocimiento es largo, hay que ponerle desde el principio bastante agua, por2que esta se consume al hervir. Cuando el mondongo este suave, pongale sal al gusto.

Una vez terminado de cocerse, dejelo enfriar; saque la carne y cuele el caldo; guardelo en la refrigeradora, pues se fermenta muy facilmente. Temprano del dia siguiente, ponga a remojar el arroz; corte la carne del mondongo y las gelatinas de las patas en pedacitos de uan pulgada; ponga a hervir de nuevo el caldo. Corte las verduras en cuadritos de 1 pulgada, y los elotes en rodajas, poniendolas en agua para que no se ennegrescan.

Muela el arroz con 1 chiltoma, 1 cebolla, 6 dientes de ajos, 1 cucharadita de pimienta en grano y 1 cucharadita de achiote; despues agregue todo esto al caldo y condimentelo con sal, pimienta en polvo y jugo de limon a su gusto. Dejelo hervir por 20 minutos; agreguele la pasta de tomate, 1/2 media cucharada de azucar, las verduras, el mondongo y la carne de las patas. Pongale 2 ramas de hierbabuena y chile al gusto. Dejelo hervir hasta que las verduras esten suaves, siempre a fuego lento. Tambien se puede hacer por separado, para acompanar la sopa, una salsa de chile, que se prepara de la manera siguiente:

1 tomate picado fino, 1 cebolla grande picada fina, 1 chiltoma verde grande picada fina, El jugo de un limon, 1 cucharadita de vinagre, 1/2c. de azucar, sal, pimienta y chile al gusto.

Mezcle todos los ingredientes y sirvalo por separado para que cada persona se lo ponga a su gusto a la sopa.

Son muy buenos complementos para acompañar el mondongo: el platano cocido, los maduros colorados en vaho y los acuacates.

Para 12 personas.